TIP DALITO: Svetová delikatesa, ručný francúzsky olivový olej

Keď som vstupovala do nenápadného domčeku na okraji francúzskeho mesta Nice, ani mi nenapadlo, aký skvost domácej poctivej výroby olivového oleja uvidím na vlastné oči. Pritom, na prvý pohľad nič nenapovedalo, že vstupujem do jednej z najslávnejších výrobni olivového oleja nielen vo Francúzsku. Práve tu, v malom domčeku, do ktorého keď ste vstupovali museli ste si dávať pozor na hlavu, práve tu sa zrodila slávna výroba olivového oleja Alziari.

Žiadna veľkokapacitná  továrenská  výroba, ale pravý, poctivý a nefalšovaný storočím ošúchaný kamenný mlyn, ktorý olivy stlačí tak, že už iba pohľad na kameň vo vás vyvolá chute nezabudnuteľného kulinárskeho zážitku.  Samozrejme, všetko v najvyššej kvalite, bez automatických mechanizmov a chémie.

Otvárame pôvodné dvere a vchádzam do predajne, ktorá chvalabohu stále nezachytila 21. storočie. Stále je to taký malý autentický vesmír päťdesiatich metroch štvorcových. Ostrov, kde majitelia ignorujú trendy a evidentne si vážia históriu. Starožitný zdobený nábytok, rodinné pôvodné komody a tradičné predmety francúzskeho štýlu narušujú iba elektrická pokladňa a televízor s DVD.  

Aj vôňa v obchode je stále taká, že som mala pocit, že naposledy tu vetrali ešte za prvej svetovej vojny, keď zakladateľ olejovej spoločnosti Nicolas  Alziari bol na fronte. Obrovský zážitok v dobe, keď máte pocit, že ak nemáte v mobile stiahnutú nejakú najnovšiu aplikáciu, zlyhávate.

Privítala nás predavačka, pravý potomok krstného dieťaťa rodiny Alziari. Hneď pri pozdrave mi bolo jasné, že ani tu nenarazím aspoň na základy angličtiny a tak rozhovor s ňou bude skôr o rukách a nohách. Neprekážalo nám to. Po tých rokoch návštev Francúzska nás potešilo aj to, že pôvodná dlhoročná ignorácia jazyka turistov sa zmenila aspoň na úprimnú snahu nám porozumieť.  Veď ich známy francúzsky patriotizmus má základy v slávnej bohatej histórii.

Zhodli sme sa na tom, že sa im vôbec nečuduje, pretože majú byť právom na čo hrdí. Jediné čo ma zamrzelo bolo, že mi pri prehliadke vzácneho pôvodného mlyna kdesi vypadol lístoček s jej menom.

Domáca pani nás usadila na pôvodné stoličky a spustila prezentačné video, ktoré nám odkrylo pôvodný spôsob zberu a výroby slávneho oleja, ktorý vzdialení potomkovia dodržiavajú dodnes.

„To je môj dedo s bratmi,“ vysvetľuje nám domáca a ukazuje na obrazovku, kde traja páni vo veku vo veku asi 80 rokov naťahujú pod olivovníky siete, do ktorých potom ručne striasajú plody . Žiadne mechanizmy.   

Olivy na dvore prechádzajú cez akýsi ručne zhotovený stroj, ktorý ich oddeľuje od listov.

„Dodnes robíme všetko na pôvodných strojoch. Vonku, ako parkujete, je potok Mognan. Kedysi poháňal aj tento mlyn. Je to náročné. Zber sa začína v novembri a celá výroba trvá až do marca,“ vysvetľuje stále skromná Francúzka a pozýva nás do susediacej výrobne oleja, kde sa stroje po zbere zastavili iba pred týždňom. Je súčasťou domu, kde býva aj s rodinou. Nič luxusné, o to viac sympatické.

Do mlyna vstupujeme cez veľké drevené dvere z 19. storočia. Ešte stále výrazne cítiť vôňu oleja, ktorého výroba sa skončila nedávno. V malých cisternách ešte čakajú na fľaše posledné litre oleja, ktoré však musia ešte odstáť.

„Nenájdete tu nič, čo by výrobu urýchlilo. Pracujeme iba s olivami, vodou a kameňom,“ upozorňuje nás hrdo predavačka, na ktorej dlaniach vidieť, že sú to naozaj ťažko zarobené peniaze. Na to, čo nám po francúzsky vysvetľuje sme štyria, takže spoločne sa vždy dopracujeme aj k slovenskej verzii.

„Naozaj venujeme mimoriadne vysokú pozornosť každej fáze výroby. Veď náš olej používajú v najprestížnejších reštauráciách sveta,“ upozorňuje žena v stredných rokoch. „Tento dom má viac ako 100 rokov a sme jediným producentom olivového oleja na francúzskej riviére, ktorý má aj vlastné sady, mlyn a predajne,“ upozorňuje na ich jedinečnosť.

Stovky ich starých olivovníkov sú dodnes symbolom mesta Nice. V sadoch pracujú výhradne ručne celý rok.

„Milujeme každý strom a každému sa venujeme individuálne ešte pred zberom od februára do apríla. Stovky rokov staré stromy nemajú viac ako 4,5 metra a presvetľujeme ich tak, aby mali čo najviac slnka a vzduchu, aby boli jednoducho zdravé. Ošetriť jeden strom trvá hodiny. Máme ich tisíce, takže to dá zabrať,“ vysvetľuje pracovitá žena, s ktorou medzitým prichádzame k pravým pôvodným kamenným mlynom.

Ručný zber nastáva medzi novembrom a marcom, podľa zrelosti plodov slávnej odrody  Cailletier.

„Siete pod stromy naťahujeme niekoľko týždňov pred zberom. Vzhľadom na to, že nepoužívame techniku, máme aj nižšie výnosy olív ako konkurencia, ale za tú kvalitu to stojí. Aj preto vyvážame výrobky do 19 krajín sveta, od Los Angeles až po Tokio,“ upozorňuje dedička vzácneho olivového impéria.

 „Triedime olivy jednu po druhej. Vizuálne dokonalé idú na stôl, ostatné do mlyna. Ako jediní máme svoj pôvodný kamenný mlyn, takže aj chuť oleja je výnimočná,“ hovorí popri tom, ako nám naberá čerstvý olej na ochutnanie.

 „Zo sadu vozíme olivy rovno sem, čo má obrovský vplyv na kvalitu,“ vysvetľuje, kým si odpíjam z oleja. V ústach sa mi odohralo niečo, čo som ešte nezažila a to som olivový olej koštovala už naozaj v rôznych kútoch sveta. Na jazyku sa mi rozplývala akási hustá olivová malinovka. Nikdy som si nemyslela, že by som mala chuť na pohárik olivového oleja len tak.

Pri spracovaní olív využijú všetko.

„Šupky z olív skončia v komposte a kôstky drtíme a v zime s nimi kúrime,“ vysvetľuje domáca, ktorá nás po prehliadke vedie do obchodu.

Pamätám si, ako mi pri návrate do obchodu napadlo, že toto bude veľmi drahá návšteva. V pôvodnom obchodíku nás čakala  ochutnávka od oleja, piest, až po tapenády a kozmetiku. Pôvodne som ju nechcela kúpiť, ale keď sa manžel vrátili z toalety, vykríkol. „Baby, kúpte to domáce olivové mydlo! To je nenormálne! Mám pocit, že som si ruky pri umývaní rovno nakrémoval!“ nadšene kričal na celý obchod.

Posledný tradičný mlyn studeného mletia je v prevádzke už od 19. storočia.  Tradíciu založil syn zamestnanca práčovne Nicolas Alziari, ktorý sa v roku 1868  preslávil aj ako vinár. Zohnal si však všetky vestníky o výrobe vína, kávy, čokolády a šampanského, aby zdokonalil aj výrobu oleja, ktorý si nakoniec obľúbila aj svetová šľachta. Roky bádania mu vynieslo jedinečnú receptúru, vďaka ktorej v roku 1920 otvoril prvý obchod na ulici Gubernatis na okraji Nice.

Nič z toho by však dnes už nebolo, nebyť jeho ženy Joan. V roku 1955, po smrti manžela, rozbehla mlyn naplno aj sama. Rovnako, ako keď bol jej milovaný Nicolas na fronte počas prvej svetovej vojny. Vďaka nej má dnes už spoločnosť viac ako 130 výrobkov a stala rešpektovanou firmou medzi najprestížnejšími delikatesami sveta.