Miloš Holík: „Riaditeľ najlepšieho vinárstva musí byť aspoň raz do týždňa vo vinohrade.”
Miloš Holík pochádza z vinárskej rodiny z Rače. Jeho otec má 74 rokov a ešte stále pestuje hrozno a vyrába víno. Aj keď niekoľko rokov po štúdiu obchodu v Bratislave vlastnil reštauráciu, nakoniec ho to aj tak stiahlo k vínu. Miloš Holík je dnes riaditeľom divízie vinárstva FoodFarm, s.r.o. Pod jeho vedením sa vinárstvo Golguz stalo na Slovensku Vinárstvom roka 2015, 2017, v Národnom salóne vín má desať vín v najlepšej stovke, ktorá sa určuje každý rok. Vinárstvo Golguz je významnou súčasťou poľnohospodárskej spoločnosti FoodFarm v Hlohovci. Je originálne nielen jedinečným príbehom jedného z najväčších a najúspešnejších vinárov bývalého Československa, ale aj pre ocenenia, ktoré žne na medzinárodných zahraničných súťažiach. Aj v ťažkej konkurencii francúzskych či španielskych vín.
Začítajte sa do úspešného aj šialene smutného príbehu Ferdinanda Fussmanna, ale aj do tajomstva toho najvzácnejšieho vína, ktoré kupujete, keď sa vám napríklad narodia deti. Do tajomstva vzácneho hrozna a moku, ktorý pestujeme a vyrábame presne v okolí 48. rovnobežky pri slovenskom Váhu. Aj o najnovšom probléme, keď je úroda fantastická, ale brigádnikov na jej zber ako šafranu.
Ako vás zavialo do Hlohovca?
Najprv o tom rozhodla láska, ale nie k vínu. Oženil som sa do Šale, kde som 13 rokov prevádzkoval reštauráciu v centre mesta. Keď budovu reštaurácie zbúrali, otvorili sme s manželkou vinotéku a nastúpil som ako obchodný zástupca do vinárstva VVD Dvory nad Žitavou, kde som po roku získal pozíciu obchodného riaditeľa. Odtiaľ ma vietor zavial do Golguzu, kde pracujem ako riaditeľ vinárstva už šiesty rok. Začiatky v Golguze boli veľmi ťažké, ale spoločným úsilím celého tímu sa nám podarilo dostať vinárstvo na absolútnu vinársku špičku. Momentálne na rozlohe 240 hektárov pestujeme 27 odrôd hrozna, kde stále ešte dve tretiny úrody predávame ďalším výrobcom vína. Samozrejme, že to najkvalitnejšie hrozno z najlepších lokalít si nechávame pre seba, takže smotana ostane doma. (smiech)
Čo to vo vinárskom preklade znamená smotana? Znie to skôr mliekarensky.
(smiech) To znamená, že vyberáme naozaj najkvalitnejšie hrozno z najkvalitnejšieho. Veď dva roky po sebe máme desiatku vín v Národnom salóne vín, kde je tá najlepšia zostava, top slovenská stovka. To znamená, že kvalitu máme mimoriadne vyrovnanú a z toho sa tešíme. Tým, že nekolíšeme raz hore, potom dole, zaradili sme sa medzi špičku vinárstiev v krajine.
V poslednom čase ľudia dávajú prednosť malým domácim výrobcom takmer v každom rezorte. Vraj veľkí výrobcovia nemôžu byť kvalitní… Hovoria im poctiví domáci vinári. Neuráža vás to?
(úsmev). Veď práveže my nevyrábame víno vo veľkom! Naša ročná produkcia je maximálne dvestotisíc fliaš. Niektoré veľké vinárstva majú päť až desať miliónov. Pestovatelia áno, to sme naozaj veľkí, ale medzi výrobcami vína nepatríme ani medzi stredných. Naopak, menších.
Nebojíte sa toho, že keď dve tretiny hrozna predáte, niekto z neho urobí nekvalitné víno a hanba padne na vašu hlavu?
(smiech). Nie, nemyslím si, lebo v dnešnej dobe, keď si niekto kupuje surovinu, vyberá len tú najlepšiu. A my by sme mu nekvalitné hrozno ani nepredali. Aj tento ročník vyzerá, že dopadne veľmi dobre. Zatiaľ! (zaklepe na drevo)
Počula som, že nás čaká fantastická vinárska sezóna, že cukornatosť hrozna už dávno nebola taká vysoká…
No, je tam ešte veľa faktorov, ktoré sezónu môžu ovplyvniť. Tým, že zima sa skončila veľmi skoro a okamžite nastúpili vysoké teploty už v marci, tak nám letorasty vyrašili skôr. Celá fáza vývoja je asi o tri týždne dopredu, takže modré muštové odrody budú dozrievať dlhšie a budú mať naozaj dobrú cukornatosť. Všetko však bude jasné až po zbere, ktorý sme začali 6. augusta. Ešte sa môže stať všeličo. Ľadovec, krupobitie…. No a samozrejme slávne škorce, ktoré sú na Slovensku chráneným vtákom. V Rakúsku ani v Čechách nie, takže Slovensko je pápežskejšie ako pápež. Úroda však vyzerá dobre, až to nechcem zakríknuť, tak radšej o tom ani nehovorme… (smiech).
Zber hrozna už 6. augusta? Pamätám si, že ako dieťa sme hrozno v Galante oberali až po prázdninách… V Skalici na jeseň.
Skorú muštovú odrodu ako Irsai Oliver sme minulý rok oberali 2. septembra, a teraz 6. augusta. Cukornatosť sme merali refraktometrom a mala parametre, že niektorí vinári už zberali. Dokonca aj burčiak sa tohto roku predáva oveľa skôr.
Ako spáva riaditeľ vinárstva? Zobudí sa a okamžite sa pozrie na oblohu?
(smiech) Vstávam na budík 4,55 hod. Ešte päť minút sa prehadzujem a potom v rodinnom dome nakŕmim mojich darmožrútov a o pol siedmej odchádzam do práce. Najviac času trávim vo firme, kde zodpovedám aj za predaj vína. Zvláštny tím máme v pivnici, kde vyrábajú vína. Samozrejme, celú sezónu všetci chodíme do vinohradu kontrolovať hrozno za každého počasia. Určite aspoň raz týždenne som vo vinohrade.
Najväčšia vaša parcela má 205 hektárov. Ďalšia 35. Prebehnete len tak naoko po “rajóne” alebo vojdete aj hlboko do vinohradu?
Všade máme inú odrodu, takže ich prechádzam postupne. Viem, že toto je Rulandské biele, tam je Irsai Oliver, tu bude Rulandské modré, tu je Pálava na kopci. Takže nechodím kde ma oči zavejú, ale cielene podľa odrôd.
Ale musíte vojsť hlboko do vinice alebo stačí iba niekde na začiatku?
Stačí mi na začiatok, pretože sa môžem spoľahnúť na našich vinohradníkov. Každý vinohrad má vlastného „šéfa“ vinohradníka, ktorý je s vinohradom celý deň v kontakte. Nastavuje plán ošetrovania priamo vo vinici. Veď od novembra už robíme aj rezy a tie sa skončia koncom marca. Potom prichádzajú zelené práce a tak ďalej, zastrkovanie, chemické ošetrovanie viniča… Toto všetko riadia vinohradníci. My, ako manažment, zisťujeme vo vinohrade už iba zdravotný stav, inak ho rieši vinohradník.
Neboja sa vás ľudia v teréne, keď príde manažment na kontrolu?
(smiech).Myslím si, že nie, my sme veľmi dobrý kolektív. Samozrejme, že si povieme čo treba, ale sme jeden tím, nepanuje u nás rivalita. Vnútorný mentálny boj nepoznáme, práve naopak, naozaj sme výborná partia.
Vraj vinári sa s hroznom rozprávajú…
Tak to zasa nie, ale keď sa ráno stretávame na degustácii a štrngneme si tak si povieme: “Dobré ráno, vínko!” Tento pozdrav máme zaužívaný aj počas zberu, keď nám kvasia mušty a podobne. Sledujeme veľmi poctivo každý deň, aký je proces riadeného kvasenia, ochladzovania muštu, čírenie, filtrácia a podobne. Tam sme s vínom každý deň v kontakte a aj mu občas dohovárame.
Ľudia majú často o živote vinárov predstavu, že to je ako v televíznych seriáloch. Pozerali ste Búrlivé víno?
Priznám sa, že som to aj začal pozerať, ale potom som prestal. Bežný človek tam nedostatky nevidí, ale my sme si všímali veci, na ktoré sme sa nemohli pozerať (smiech). Napríklad, tip pohára na dané víno, alebo že pohár držali za kalich, nie za stopku. To sú také veci, na ktoré sa jednoducho nedokážete pozerať. Alebo vo vinohrade, keď riešili akože botritickú chorobu, a pritom tam mali obyčajnú hnilobu. To sú veci, ktoré my vidíme. Je to rovnaké, ako keď seriál o nemocnici pozerá lekár.
Vinohrady máte pri Váhu. Prečo je táto rieka pre vás taká dôležitá? Predpokladám, že iba pre vodu to nebude, že asi výrazne ovplyvňuje chuť vašich vín.
Máte pravdu. Váh totiž vytvára špeciálnu mikroklímu a práve pre ňu sú naše vína známe tým, že máme viac vápenatú pôdu. U červených vín podporuje vyššiu intenzitu farebnosti. Biele vína sú zasa minerálne a veľmi pekne ovocné. Takže vďaka Váhu naše biele vína pripomínajú Rizling rýnsky z oblasti Porýnia. Práve vďaka Váhu nám naše „ryniaky“ postupom času začnú petrolejovať, takže áno, je pre nás mimoriadne dôležitý.
Zameriavate sa na prémiové vína. Znie to luxusne.
Vína sa delia na akostné a prívlastkové. Akostné sa väčšinou dávajú do šróbovacieho uzáveru a prívlastkové, ktoré sa delia na kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, ľadové, slamové víno a tak ďalej. Tam si už naozaj dobrý vinár na adjustáž fľaše dáva veľmi záležať. Použije naozaj kvalitný prírodný korok. Aj ja, keď si niekde otvorím víno, tak prvý kontakt, ktorý s ním mám, je pohľad na to, aký má korok. Ak víno stojí už viac ako desať eur, tam by už naozaj mal byť veľmi kvalitný.
Ako to ja rozoznám ako amatér?
Ten, kto má víno naozaj rád, to jednoducho rozozná. Korok je vo víne cítiť, ten buket je taký… To zacítite aj vy. Jednoducho, ak to nie je poctivé, ovocnú chuť vína nepocítite. Celkový aromatický profil je iný. Ak víno naozaj máte radi, jednoducho to zacítite. Ja už samozrejme viem, že napríklad Tramín červený krásne vonia korenisto, Muškát moravský bazovým kvetom, Rizling rýnsky lipovým kvetom, Chardonnay južným ovocím, Sauvignon zasa pokosenou trávou a žihľavou. Ja už viem, čo tam mám hľadať.
Milujem husacinu s lokšami a k tomu ľadové alebo bobuľové víno, ktoré ľudia často pijú až k dezertu. Som vinársky hulvát?
(smiech) Bežne, keď sa povie pečená kačica, tak Cabernet Sauvignon, to je zásada. Nie, nie ste hulvát, veď k husacej pečienke sa podáva ľadové víno, takže sa hodí, ale človek môže kedykoľvek experimentovať. Ale áno, ku kačici sa niekomu viac hodí červené víno.
A hlava bolí z bieleho alebo červeného vína?
Ak sa to preženie, asi z každého rovnako. Nemala by však bolieť z prívlastkových vín, lebo každé má štátne kontrolné číslo a do nich sa nesmie používať repný cukor. Voľakedy nás hlavy boleli zo stolových akostných vín, kde cukornatosti boli nízke, a aby boli veľké hektárové výnosy dosládzali sa práve repným cukrom, z ktorého bolela hlava. Takže, aj pri prívlastkových vínach aj keď je sladšie, by hlava bolieť nemala. Hlava bolí aj keď víno obsahuje viac síry, ale na to si už vinári dávajú veľký pozor. Síra je totiž dobrý sluha, ale zlý pán.
Ako sa vám súťaží napríklad s francúzskymi či španielskymi vínami?
Budete možno prekvapená, ale veľmi dobre. Dokonca aj s Novým Zélandom a Talianskom . Na svetové súťaže posielame vína, aby sme sa prezentovali a aj porovnávali. A Slovensko v Španielsku dosahuje veľmi dobré úspechy. Dokonca sme si priniesli viac ocenení ako získali samotní Španieli. Veď sme boli druhou najúspešnejšou krajinou. Slovensko je síce špecifické, lebo je severnejšie, ale práve to dáva našim vínam tie pekné kyselinky, lebo ani u bielych či ružových vín nie je cukornatosť všetko.
Pomôže vám ocenenie v predajnosti v zahraničí?
Ani nie. Posielame vína aj na súťaže do Paríža, kde sú ocenené, ale v predajnosti na zahraničnom trhu nám to nepomáha. Skôr je to veľká reklama pre nás doma. Veď keď si z Paríža prinesiem zlatú medailu, je to naozaj úspech. Je to tým, že oni majú vlastného vína veľa. Slovenské vína v Španielsku nevidíte, ale na Slovensku sú španielskych plné obchody. Francúzskeho aj talianskeho. Stále vyrábame menej vína ako dovážame.
Kto už vaše víno ochutnal, koho si naozaj vážite?
Najväčšou poctou bola zatiaľ pre nás návšteva pána prezidenta Andreja Kisku v decembri. Prekvapil nás tým, že mu chutili všetky vína. Veď je Popradčan… Mal byť u nás dve hodiny a nakoniec ostal tri. Urobil som mu riadenú degustáciu a toto si veľmi vážim a dávam vysoko nielen v rebríčku vinárstva, ale aj v mojom osobnom.
Možno to je 48. rovnobežkou, ktorú na Slovensku obklopujú vaše vinice.
To by som ani nepovedal, pretože nám niekedy dá naopak poriadne zabrať. V roku 2016 sme mali kritický rok, kedy nám vyše sto hektárov zamrzlo. V marci už vychádzali letorasty. Aj sme kúrili ako sa len dalo, ale 24. apríla prišli také prízemné mrazy, že sme prišli o Rizling. A to napriek tomu, že sme vinice vyhrievali. Jedno parafínové vedro stojí 12 eur. Francúzi nimi mali vysvietené vinohrady ako cintoríny. Oni si to ale môžu dovoliť, keď predávajú jednu fľašu za 80 eur. My sme v kritických miestach zapaľovali slamené 500 kg bloky. V roku 2016 však bolo mínus päť, takže nám to nepomohlo, pretože horenie potlačí teplotu iba o dva stupne, teda na mínus tri, takže všetko pomrzlo. V roku 2017 sa stalo to isté, ale bolo iba mínus dva stupne Celzia, takže sme úrodu zachránili.
Rok 2018 vyzerá, že bude rekordný. Ovocinári však už hlásia problém, že úrodu nemá kto pozbierať. Ste na tom rovnako?
Presne, tri roky nám problémy robí počasie a teraz, keď sa konečne urodilo, máme zasa problém s ľuďmi a nemá kto oberať. Nikomu sa nechce pracovať, takže bojujeme ďalej. Väčšinou prídu dôchodcovia, mladí ľudia vám dnes už hrozno oberať nebudú. Našťastie ide dopredu aj vývoj v technike…
Riadite viac ako 30 odborníkov. Môže vo vinárstve robiť niekto, kto k vínu nemá vzťah, len pre zárobok?
Neviem ako je to inde, ale v našom vinárstve, v našom tíme pracujú iba srdciari. Teda takí, ktorých to baví. Fakt, lebo keď tam príde niekto, že len čísla a tabuľky, k vinohradu necíti nič a ani vínu, nemá u nás šancu. Dokonca aj ten obchodný zástupca, ktorý predáva víno musí mať k nemu vzťah. Nepredáva totiž šampóny… Musí byť s vínom stotožnený.
Keď sa k vám niekto hlási, vycítite to hneď?
Mali sme teraz výberové konanie na obchodnú zástupkyňu. Chodili mnohí, ale človek to už vie vycítiť. Priznám sa však, že osobne až taký odhad na ľudí nemám, takže dostávajú skúšobnú dobu, na základe ktorej sa potom rozhodneme ako ďalej. Áno, boli aj takí, ktorí u nás nemali šancu.
Vďaka vašej firme pokračuje história vinárstva, ktoré bolo jedným z najlepších v bývalom Československu. To je zaväzujúce.
Áno, je. Na rozlohe 205 hektárov v oblasti, ktorá sa volá Pannonia, pestujeme hrozno, ktoré ešte vysádzal vinár židovského pôvodu zo Slovinska Ferdinand Fussmann. V roku 1916 tu zakladal vinice, takže pred dvoma rokmi sme oslávili sté výročie jeho príchodu do Hlohovca. V medzivojnovom období patril medzi najväčších pestovateľov a vinárov v krajine vôbec. Jeho ročná produkcia bola až 600 tisíc litrov. My dnes robíme 200 -tisíc fliaš, on robil 600 tisíc litrov! Je to tým, že my stále ešte dve tretiny hrozna predávame. Teraz si predstavte, akú technológiu mali oni pred sto rokmi a akú máme my teraz a toto dokázal! Zamestnával až 250 ľudí, my tridsať stálych. My už máme traktory, oberáme hrozno aj kombajnom, stroje už okopávajú, mulčujú, takže si prácu, výsledky i odkaz pána Fussmanna naozaj mimoriadne vážim.
Úspešný príbeh pána Fussmanna preťala obrovská tragédia…
Keďže celá rodina mala židovský pôvod, v roku 1939 prišla deportácia židov do koncentračných táborov. Ferdinand Fussmann patril medzi takzvaných Tisových výnimkárov, kedy sa Židia vykupovali peniazmi alebo tovarom. V tomto prípade možno aj vínom. Prišiel však október 1944, vlastne skoro už koniec druhej svetovej vojny a celú rodinu Fussmannovcov deportovali do pracovného tábora v Seredi a odtiaľ do Osvienčimu, kde ich Nemci zavraždili. Synovi sa podarilo utiecť k partizánom a po druhej svetovej vojne paradoxne odišiel do Nemecka, kde ešte vydával knihy o výrobe vína a pestovaní hrozna. Následne od jeho vnuka, ktorý sa premenoval na Oskara Folíta odkúpila naša spoločnosť niektoré pozemky v reštitúcii, kde dodnes pestujeme hrozno a udržiavame ich tradíciu. On vedel, prečo práve tam, na Pannonii, začal vysádzať vinič a veľmi sa mu tam darilo aj s cukornatosťou. Aj v záznamoch sme našli, že cukornatosť dosahoval naozaj veľmi vysokú a o jeho víno bol veľký záujem.
Nedajbože máte ešte niekde odloženú aj fľašu po pánovi Ferdinandovi…
Nie, to bohužiaľ už nie. Najstarší vinohrad, ktorý tam máme je výsadba z roku 1974, takže 44 ročný vinohrad, odroda Rulandské biele. Práve z tohto vinohradu máme mimoriadne kvalitné vína, lebo stará koreňová sústava je veľmi hlboko vpustená, a tak z veľkej hĺbky čerpá mineralitu a premieňa ju do hrozna.
Akú najvzácnejšiu fľašu ste si odložili vy?
Keď sa mi narodili dcéra a syn v roku 1992 a 1996, tak každému som odložil z tohto ročníka po dva kartóny. Mám to v pivnici, neviem, v akej kondícii je víno, ale je tam archívny korok, takže sa spolieham na to, že 26 a 22 ročné víno bude naozaj dobré.
Keby som prišla, že chcem kúpiť najkvalitnejšie víno z vašich najkvalitnejších, čo by ste mi odporučili?
Určite Rulandské biele z najstaršej vinice alebo Cuvée, ktoré sme v roku 2016 urobili k stému výročiu Ferdinanda Fussmanna. Vybrali sme mu zvlášť adjustáž a nový typ fľaše. Je to vlastne z dvoch odrôd, lebo pán Ferdinand pestoval hlavne burgundské odrody, takže je to kupáž odrody Rulandské biele a Chardonnay. S týmto vínom sa rád chválim, lebo sme ho poslali na medzinárodné súťaže, napríklad do Izraela, kde získalo zlatú medailu a tento rok získal šampióna na súťaži Cuvée Ostrava. Ferdinand Fussmann je podľa mňa naše najlepšie biele víno aké máme.
Má vinár okrem krátkodobých snov o počasí a úrode aj nejaký dlhodobý?
Samozrejme. Aj keď každý rok na francúzskych výstavách získavame nejaké medaily , tak by sme chceli získať aj francúzskeho šampióna, ako sa to podarilo tohto roku pánovi Ostrožovičovi z tokajskej oblasti. To je aj náš sen, vyhrať naozaj veľkú vinársku medzinárodnú svetovú súťaž.
Spomínate konkurenčné meno, to znamená, že nevládne medzi vami rivalita?
Nie sme si konkurencia, veď vyrábajú úplne iný druh vína ako my, z úplne iných odrôd. Práveže sme kamaráti a na súťažiach sa stretávame často aj v hodnotiacich komisiách. Aj teraz sme boli spolu v Brne, kde sme obaja získali veľké ocenenia. Pre mňa je každé stretnutie s vinárom len pozitívne. Každý má iné víno, iný štýl práce, pôdu… Samozrejme, je medzi nami nejaká malá konkurencia, ale určite nie rivalita.
Slovenskí vinári sú oproti zahraničným trpaslíci. Máme vôbec šancu sa dostať aj na zahraničný trh?
Nemáme, veď na Slovensku máme momentálne iba osem tisíc hektárov viníc, čo je naozaj veľmi málo. My nemôžeme s Francúzmi, Španielmi a inými zápasiť ani v cukornatosti. Aby sme získali rovnakú cukornatosť, musíme urobiť prebierku úrody. To znamená, že keď chceme mať výber z hrozna, nemôžeme mať na hektári viac ako 5 – 6 ton. Napríklad v Španielsku, kde sú úžasné klimatické podmienky si dovolia aj 15 a viac ton. Aj dotačná politika v zahraničí je oveľa väčšia. Oproti nim nevieme s cenou nijako konkurovať. Veď vidíte, že v obchodných reťazcoch predávajú fľaše aj za dve eurá. Takže s cenou nevieme konkurovať, ale vieme konkurovať kvalitou.
Možno práve preto prišiel zakladateľ vinárstva z vinárskej krajiny Slovinska na Slovensko. Určite vedel prečo…
Áno, ako raz povedal profesor Fedor Malík. Raz fúka vietor z juhu na sever, raz zo severu na juh, takže, prečo ho sem zavialo to nikto netuší, len on…