Nutričný terapeut Václav Štafl dovolí dcérke cukríky. Že zdravá strava je drahšia a menej chutná označil za výhovorky

Nutričný terapeut Bc. Václav Štafl pomáha ľuďom zdravo žiť. Je pri nich, keď chcú schudnúť alebo jesť tak, aby sa vyhli chorobám. Na rozdiel od mnohých výživových poradcov, ktorí nemajú odborné vzdelanie, on vyštudoval 1. Lekársku fakultu Karlovej Univerzity, odbor nutričná terapia. Ako hovorí, ľuďom v stravovaní často nevhodne radia najmä fitnes tréneri a výživoví poradcovia, ktorých cieľom je v prvom rade predaj doplnkov a náhrad jedla. Navyše neraz na prísnych diétach nie sú schopní normálne fungovať. A ako to môžete dať aj vy? Jasno má aj pri stravovaní detí. Prečo jeho malá dcéra môže aj cukríky?     

Odmalička ho viedli k športu a k zdravému životnému štýlu. Od piatich rokov hral futbal, no v osemnástich musel skončiť zo zdravotných dôvodov. Dal sa na cvičenie, ktorého strava je podstatnou súčasťou. Začali ho zaujímať ďalšie súvislosti týkajúce sa nielen športovej výživy a keď sa potom rozhodoval, akú vysokú školu zvoliť, vybral si štúdium nutričná terapia. Aj o tom, akého nutričného poradcu by si nikdy nevybral.  

Výživových poradcov je dnes veľa. Na Slovensku sú nimi aj ľudia s titulom inžinier, ktorí sa živia najmä predajom výživových doplnkov či diétnych koktailov. Ako sa vám podniká pri takejto konkurencii? 

Pravda je, že dnes je veľmi jednoduché získať oprávnenie na to, aby ste mohli vykonávať prácu výživového poradcu. Nepotrebujete študovať vysokú školu, ani mať predošlé skúsenosti. Stačí si zaplatiť nejaký kurz. Pretlak súvisí aj s rozmachom fitnes scény, kde množstvo ľudí spája prácu fitnes trénera s výživovým poradenstvom, hoci často nemajú ani len kurz výživového poradenstva. Stačí, že si získajú dôveru klientov. Cvičíte s trénerom, vidíte na sebe výsledky a už neberiete do úvahy fakt, že tento človek nemusí byť dostatočne erudovaný vo výžive.

Keď si teda človek hľadá výživového poradcu, má dbať na to, aby mal vysokú školu v danom odbore?

Netvrdím, že všetci výživoví poradcovia musia mať vysokú školu. Ale predsa len keď sa človek zaoberal touto problematikou v rámci školskej výučby aspoň dva-tri roky, mala by to byť istá záruka kvality. Na druhej strane nemám problém ani s tým, keď človek zvolí dobrý kurz výživového poradenstva a dokáže sa stále dovzdelávať. Teda keď jeho podnikanie nie je založené na predaji výrobkov, zvlášť keď ide o náhražky zdravej stravy, tekuté koktaily a podobné diéty. Nikdy by som si nevybral výživového poradcu, ktorí propaguje takéto veci. Síce vám môže na začiatku pomôcť, pretože schudnete, ale jeho prvoradým cieľom je predať produkt, čo so zdravým životným štýlom asi veľmi spájať nemožno.  

Ako do vášho podnikania zasiahli covidové opatrenia?

Bolo to náročné. Ešte pred covidom som premýšľal, že rozšírim svoje podnikanie, chcel som si otvoriť súkromnú poradňu, ale klientov ubudlo. Ľudia mali iné starosti, bol tu výrazný strach o financie. Hoci si myslím, že financie investované do toho, aby ste vedeli, ako sa správne stravovať, sa vám zúročia.. Výrazne sa to premietlo aj do môjho podnikania. Našťastie, podarilo sa mi udržať si klientov, s ktorými spolupracujem dlhodobo, ale výrazný prísun nových nenastal. 

Stretli ste sa vo svojej praxi s tým, že nejaký človek sa dlhodobo zle stravoval práve na základe rád svojho výživového poradcu?

Mám zopár nie veľmi dobrých skúseností s jedálničkami od fitnes trénerov, ale aj od poradcov orientovaných na predaj výživových doplnkov. Nechcem hádzať všetkých do jedného vreca, ale často sú orientovaní na rýchly výsledok, aby si klienta podržali a mohli s ním ďalej pracovať. Lenže potom sa stane, že mu nastavia jedálniček tak, že dochádza až k príliš veľkému úbytku energie v porovnaní s tým, na čo bol človek zvyknutý. Vedie to k rýchlejšiemu chudnutiu, ale skôr či neskôr sa to zastaví. Navyše, tieto jedálničky sú často jednotvárne, založené na úzkom výbere potravín a jedál. Potom môžu klientovi chýbať dôležité minerály či vitamíny a keď to trvá dlhšie, môže to mať nežiaduci vplyv na zdravie. Títo ľudia môžu trpieť nedostatkom energie, nie sú schopní naplno fungovať, prípadne ak sú vo vyšších manažérskych funkciách, kde sa musia sústrediť, je to problém. Hrozia výkyvy nálad, každá maličkosť ich vytočí, čo zhoršuje aj situáciu doma. S týmto som sa stretol už viackrát. Našťastie, klienti nedokážu dodržiavať takto prísne nastavený jedálniček dlhodobo. A prvotnú eufóriu z rýchleho chudnutia vystrieda sklamanie. Potom už záleží len na tom, či si zvolia podobného poradcu, ktorý pôjde rovnakou cestou, alebo nájdu skutočnú pomoc.

Akí ľudia sa najčastejšie na vás obracajú – tí, ktorí chcú schudnúť, alebo skôr takí, ktorí potrebujú poradiť so stravovaním, pretože ich trápia nejaké ochorenia?

Keď má človek vážnejšie ochorenie, starajú sa oňho nutriční terapeuti v nemocnici. V súkromnej praxi za mnou chodia najmä ľudia s nadváhou. Často sú to ľudia v strednom veku, ktorí ani nemajú veľkú nadváhu, skôr je to o tom, že celý deň sedia v kancelárii a začínajú priberať. Paradoxne však pociťujú nedostatok energie a trápia ich ochorenia pohybového aparátu, najmä bolesti chrbta. Ozývajú sa aj ľudia s celiakiou a s laktózovou intoleranciou, no tí väčšinou majú nutričného špecialistu priamo v zdravotníckom zariadení. Podľa legislatívy, hoci som vyštudoval na vysokej škole odbor nutričná terapia, keď pracujem súkromne na živnosť, nemám oprávnenie radiť pri ochoreniach, keďže nepracujem v zdravotníckom zariadení. Toto je dosť ošemetné. Preto aj keď má človek už výraznú obezitu, ktorá je spojená aj s nejakými zdravotnými ťažkosťami, je lepšie ho poslať k lekárovi, čo aj robím. 

Mnohí sa síce chcú zdravo stravovať, ale nechcú za rady platiť. Povedia si, že dnes sa predsa všetko dá nájsť na internete. Viem si zostaviť skutočne zdravý jedálniček len na základe rád z internetu?

Keď nájdete skutočne dobrý zdroj informácií, kde máte popísanú kompletne celú cestu k zdravému stravovaniu – teda od výberu vhodných potravín, cez správne nastavenie energetického príjmu a pomeru živín, prípravu jedál atď. – tak by to možno šlo. Bolo by to však prácne a museli by ste tomu venovať naozaj veľa času. Vo väčšine prípadov, najmä u ľudí, ktorí o zdravom stravovaní nemajú ani poňatie, je dobré, keď aspoň na začiatku cesty ich sprevádza niekto erudovaný, v najlepšom prípade nutričný terapeut. Na internete sa teraz napríklad často objavujú rady, že keď sa chcete zdravo stravovať, stačí si vyberať vhodné potraviny. Niekedy však za mnou prídu ľudia, ktorí majú jedálniček postavený len zo zdravých potravín, ale nemajú prehľad o tom, ako by mali vyzerať jednotlivé porcie. Síce na tanieri nemajú jedinú nezdravú potravinu, ale nemajú správne zložené jedlá, takže im chýbajú určité živiny. Alebo majú nepomer v niektorých živinách, prijímajú napríklad príliš veľa sacharidov a málo bielkovín, prípadne si niekde prečítali, že problémové sú najmä sacharidy, tak ich vynechajú a nahradia tukmi. Čiže nie je to také jednoduché.

Akú nadstavbu teda ponúka nutričný špecialista?

Predovšetkým by mal byť schopný ušiť vám zdravé stravovanie na mieru. Keď mi príde nový klient, v prvom rade beriem do úvahy jeho doterajší jedálniček a vychádzam z neho. Pokiaľ nie je nastavený od hora až dole úplne zle, tak sa najskôr len upravuje. Človek mi na začiatku napíše, ako je zvyknutý sa stravovať, aké jedlá konzumuje, ako vyzerajú jeho raňajky, desiate… a snažíme sa vychádzať z obľúbených potravín a jedál, aby sme ich úplne nemenili. Pretože keď vezmem to, na čo ste zvyknutá a obrátim vám to o 180 stupňov, je tam veľké  riziko, že buď sa vydržíte stravovať po novom len krátko alebo to síce budete dodržiavať dlhšie, ale bude to pre vás rehoľa. A ja chcem, aby sa moji klienti stravovali zdravo dlhodobo a nebrali to len ako prechodnú fázu. Čiže jedlo musí byť nielen zdravé a musia ho vedieť pripraviť, ale musí im aj chutiť.  

Čo je pre ľudí najťažšie, keď začínajú so zdravou stravou, najmä keď ide o ľudí, ktorí sa doteraz stravovali skutočne nezdravo?

Najťažšie je vôbec začať. Človek vie, že má problém, lebo za posledný polrok pribral 5-6 kíl, aj vie, že by s tým chcel niečo robiť. Dokonca keď sa s ním bavíte, už možno trochu aj vie, čo by mal robiť, ale aplikácia zmeny do života pokrivkáva. Nevie sa k tomu sám dokopať. Keď chcete prejsť na zdravý životný štýl, musíte mať správnu motiváciu a najlepšie je, keď vychádza priamo od vás, z vášho presvedčenia, nie od vášho partnera alebo lekára. No a problém môže nastať aj vtedy, keď ľudia začnú pod nie veľmi kvalitným vedením a pri prvom pokuse sa spália tak, že ich to minimálne na nejaký čas odradí od ďalších snáh.

Stretávate sa s tým, že ľudia nabehnú na módne vlny a začnú konzumovať nejakú „super zdravú potravinu“, ktorá vraj vyrieši ich problémy? Nedávno bol takto propagovaný stopkový zeler. V niektorých obchodoch ho vykúpili hneď, ako sa objavil.

V súčasnosti to už nie je také zlé ako pár rokov dozadu. Zrejme je to dané tým, že ľudia už majú viac rôznorodých informácií najmä z internetu. Takže keď zrazu „vystrelí“ jedna potravina, ktorá by mohla byť super zdravá, vzápätí ju už rozoberajú viacerí výživoví poradcovia.

Dlho sa hovorilo, že keď človek nechce priberať a chce mať dobrý metabolizmus, musí sa stravovať každé tri hodiny. Teraz sa skôr radí prerušovaný pôst, pri ktorom sa 8 hodín je a zvyšných 16 sa človek postí. Čo je lepšie?

Je to individuálne. V každom prípade by sme sa mali snažiť o to, aby sme stravou zabezpečili telu adekvátny príjem energie z kvalitných živín a dostatok prospešných látok, vitamínov a minerálov. Keď to splníme, môžeme svoj prídel rozdeliť medzi päť, ale aj medzi tri jedlá. Závisí to od viacerých vecí, ale hlavne od nášho životného štýlu. Napríklad starší muž, ktorý má sedavé zamestnanie a maximálne dvakrát za týždeň si ide zacvičiť, môže mať relatívne nižšiu energetickú potrebu a tak môže energiu rozdeliť do troch jedál. Tie môžu byť energeticky bohatšie a to mu dáva možnosť zaraďovať širšie spektrum aj bežnejších jedál. Pravda, ak mu to nebude robiť problém z hľadiska pocitu hladu či chutí. Keď si to rozvrhne do piatich jedál, musí trošku osekať tri hlavné jedlá, aby si mohol dať aj desiatu a olovrant, a aby tak neprijal veľa energie. Na druhej strane športovec, ktorý má veľký energetický výdaj, by mohol mať problém vtesnať svoju energetickú potrebu len do troch jedál, pretože by museli byť veľké. To by mu mohlo spôsobovať problémy s trávením a mohlo by to mať negatívny vplyv na jeho tréning. Čiže vždy to závisí aj od toho, čo vám vyhovuje.

A prerušovaný pôst?

Pre niekoho môže byť určite pozitívny v tom, že človek má pomerne krátke okno, počas ktorého je. Vtesnať päť jedál do ôsmich hodín je ťažké. Keď ich trošku ochudobníte, znížite si energetický príjem. To je podstata a hlavný efekt prerušovaného pôstu. Čiže určite to bude mať pozitívny vplyv na chudnutie. Otázne ale je, ako ste schopný potom zvládať 16 hodín pôstu. Keď to niekomu vyhovuje a dokáže normálne fungovať, je to v poriadku. Ale určite sa prihováram za to, aby sa jedlo aspoň tých osem hodín. Mal som pár klientov, ktorí ku mne prišli v čase, keď sa takto stravovali, pričom jedli kratšie a dlhšie sa postili. Ale keď jedli len počas štyroch hodín, zvyšok dňa boli nepoužiteľní. A to poviem natvrdo. Pretože počas štyroch hodín dali do seba dve, maximálne tri jedlá, a ešte aj to sa museli premáhať. Po poslednom jedle sa necítili fit, boli neschopní čohokoľvek a keď im konečne vytrávilo, potom to už bolo len čakanie na ďalšie štvorhodinové okno, aby sa mohli najesť. Vysvetlil som im, že prerušované pôsty sú síce moderným trendom, ale keď si jedálniček nastavíte správne, tak nie je problém rozdeliť jedlo do celodenného režimu.

Hovorí sa však, že zdravá strava je drahšia ako nezdravá. Lebo keď si mám kúpiť rôzne druhy zeleniny, vyjde ma to drahšie ako keď si kúpim plátok bravčového mäsa a dám si ho s chlebom…  

Určite nie. To je často omieľaná výhovorka ľudí, ktorí hovoria, že by sa aj chceli zdravo stravovať, ale vždy je tam nejaké to ale… Vždy sú tam okolnosti typu nie je čas, je to drahé, je to zložité, nechutí to tak dobre… Toto už bolo vyvrátené. A ja súhlasím s tým, že človek si dokáže uvariť zdravé jedlo za rovnakú cenu ako nezdravé. To sú skôr výhovorky človeka, ktorého okolie núti do zdravej stravy. „Počuj, nechceš so sebou niečo urobiť? Nechceš už konečne začať jesť zdravo?“ hovoria mu. A on povie: „No aj by som, ale nemám na to čas a navyše, je to drahé…“ Sám vidím, že keď varíme doma zdravo, určite nás to nestojí viac ako jedlo mojich kamarátov, ktorí si v stravovaní nenechajú odo mňa poradiť.

Máte klientov, ktorí si spočiatku veľmi ťažko zvykali na nový jedálniček, no napokon boli so svojou zmenou spokojní?

Pár sa ich určite nájde, hoci sa snažím klientom prevažne upravovať ich doterajší jedálniček. K tomu však potrebujem, aby so mnou spolupracovali a keď to nerobia, občas to nejde až tak hladko. Napríklad za mnou prišiel pán, ktorý dlhodobo trpí chronickými črevnými zápalmi. K nim sa pridala DNA a neustále priberal. Spočiatku veľmi nespolupracoval. Napríklad som ho požiadal o dvojtýždňový záznam jedálnička, nech viem, aký je jeho bežný energetický príjem, ibaže som ho nedostal a musel som trochu improvizovať. Vedel som o ňom, že zastáva vysokú pozíciu, v práci má veľa stresu, tak som ho spočiatku nechcel nastaviť na príliš nízky príjem energie, aby mohol normálne fungovať. Po dvoch-troch týždňoch sme to znižovali. Ibaže prvý mesiac nemal žiadne výsledky. A potom som zistil, že je dlhodobo zvyknutý na nižší príjem energie ako odporúčajú tabuľky. Už chcel skončiť alebo vyskúšať nejakú inú diétu, no podarilo sa mi ho presvedčiť, aby dal tomu šancu a ešte raz sme jedálniček upravili.  A zrazu za mesiac schudol štyri kilá, cítil sa skvele, chodil každé ráno behať, v pohode pracoval. Počas štyroch mesiacov potom schudol 12 kíl a aj krvné testy mal lepšie a celkovo sa cítil veľmi dobre.    

Možno aj vy máte klientky, ktoré prídu s tým, že priberajú aj z vody alebo sú na vine vek a gény. Kde robia chybu?

Veľa ľudí si so sebou nesie dlhodobé neduhy v stravovaní, ktoré sa vplyvom veku a zmien v organizme začnú viac prejavovať. Väčšinou ženy až príliš osekajú svoj energetický príjem a potom im chýbajú rôzne živiny. A vytúžený výsledok sa aj tak nedostaví. Okrem toho vo vyššom veku je dôležitým faktorom pohyb. Môže byť dokonca rozhodujúcim prvkom. Ženy aj muži vo vyššom veku sa môžu stravovať kvalitne, no ak sa nehýbu a nemajú nejaké množstvo svalového tkaniva, ktoré je podporované pohybom, tak energetické požiadavky a nároky organizmu sa stále znižujú. Potom sa stane, že aj keď nezvýšili svoj energetický príjem a jedia rovnako ako doteraz, majú problém. Jedálniček, vďaka ktorému sa ich hmotnosť pohybovala na približne rovnakej hodnote, zrazu spôsobuje, že začnú priberať. Čiže treba im upraviť príjem energie, pomer živín, nebáť sa zaradiť viac bielkovín. Tie sú dnes často démonizované, že majú negatívne účinky na pečeň a obličky, a preto ich treba prijímať málo. No ak človek nemá zdravotné problémy či priamo ochorenie obličiek, nie je dôvod vyhýbať sa bielkovinám, pretože môžu mať pozitívny vplyv na chudnutie. A vždy je prospešné zaradiť pohyb, vďaka ktorému sa zvyšuje energetický výdaj. A pomáha nám tiež s udržiavaním aktívnej svalovej hmoty.  

Doma máte dvojročnú dcérku. Stravuje sa inak, než ostatné deti?

Celkovo sa snažíme variť doma zdravo, ale nepreháňame to. Varíme bežné jedlá, ale skôr v zdravšej variante. Čiže aj segedínsky guláš alebo mäso s rajčinovou omáčkou, no zvolíme pritom zdravšie mäso, kvalitné suroviny a zdravší spôsob prípravy. Dcéra sa stravuje s nami. Pravda je, že obdobie vzdoru niekedy zasiahne aj do stravovacích návykov detí a je to trošku ťažšie, ale treba to ustáť. Napríklad sa stáva, že dieťa zrazu odmieta aj svoje obľúbené jedlá. Alebo máte 14-denné obdobie, keď doňho nedostanete „takmer nič“. Ja by som z toho nerobil vedu. Občas ma zaráža, keď sa s dcérou na detskom ihrisku stretávame s tým, že niektorí rodičia priam úzkostlivo dbajú o stravu svojich detí. Nedajbože, aby ste im ponúkli nejaké ochutené chrumky alebo vám mamička takmer odrazí ruku, keď jej dieťaťu ponúknete tyčinkou, v ktorej je lepok, pričom nemá celiakiu. Podľa mňa to netreba preháňať a je lepšie držať sa zdravého rozumu.

Čiže vy svoju dcérku nevediete tým smerom, že by napríklad vôbec nemala v strave cukor?

To určite nie. Myslím si, že deti, ktorým sú sladkosti odmala striktne upierané, sa potom môžu priam utrhnúť, keď sa im trošku rozviažu ruky a dostanú slobodu. Ochutnajú zakázané ovocie a všetky doterajšie návyky padnú. A to môže paradoxne spôsobiť väčší problém s váhou, než striedme a rozumné zaradenie pochutín, ktoré občas dieťaťu dáte. Platí to aj v prípade, že doma napríklad nepoužívame soľ, aby sa nezaťažovali obličky dieťaťa.  Dieťa potom raz ochutná osolené jedlo a môže mať ťažkosti s výberom vhodných jedál. Samozrejme, že solenie a korenenie jedál by malo rešpektovať vek dieťaťa, no nemusí sa to preháňať. Úplne vyradiť to podľa mňa netreba.

Ako to teda robíte doma?

My sa snažíme, aby naša dcéra mohla jesť s nami a aby mala minimálne trikrát denne kvalitné väčšie jedlo. A keď ho normálne zje, nie je problém, aby si dala občas aj kúsok niečoho sladkého. Samozrejme, nemôže sa stať, že dieťa odmieta jedlo a je iba sladkosti, lebo mamička povie, že aspoň niečo tak doňho dostane. Ono potom žije na sušienkach, kukuričných chrumkách, tyčinkách a podobne. To je tiež problém. Podľa mňa nič sa nestane, keď dieťa v období vzdoru pár dní takmer neďobne do obeda či večere, ale s tým, že nedostane na výber inú alternatívu. Väčšinou je potom hladné a vzdor ho rýchlo prejde. Vždy však záleží na prístupe rodičov a ich trpezlivosti. Keď si povedia, „ježišmaria, veď Karlík mi už tri dni nič poriadne nejedol, dám mu aspoň tú sušienku, nech niečo má,“ tak je to problém. Podľa mňa keby Karlík ešte chvíľu tú sušienku nedostal, na štvrtý deň sa normálne naje a už bude papať zase všetko.

(Ak vás tento článok zaujal, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)