Recept s francúzskou históriou: voňavý pomarančový džem

Francúzi sú labužníci, ktorí si jedlo najradšej vychutnávajú mimo domu. Vrátane raňajok. Pri každej návšteve ich republiky si vychutnávam jedinečnú vôňu domácich pekární. Čerstvé bagety  či croissanty s domácim citrónovým či pomarančovým džemom a len zadumaný pohľad na more. Nič lepšie tam nepoznám. K tomu šálka kávy (cappuccino radšej vo Francúzsku nie), do ktorej si namáčate čerstvé, často ešte teplé (dokonca aj bezlepkové) pečivo. Jedinečná atmosféra, na ktorú len tak nezabudnete.

Milujem domáce francúzske marmelády a džemy. Presne podľa dávnych receptov, ktoré nezmenil ani čas. Odkedy sa predkovia zamysleli nad tým, ako zachrániť ovocie, ktoré sa rýchlo kazilo. Na konzervovanie potravín vo všeobecnosti používali mrazenie, sušenie na slnku, zasolenie, údenie, neskôr preváranie. A to už bol len krôčik k zaváraniu.

Marmeláda nie je džem

Ako uvádzajú výrobcovia cukru, slovo džem je s najväčšou pravdepodobnosťou odvodené od anglického slovesa jam, čo znamená pevné stlačenie. Je to rôsolovitá hmota s nakrájanými kusmi ovocia. Pri slove marmeláda existuje niekoľko verzií. Jednou z nich je, že vzniklo z latinského melimelum, v preklade sladké jablko. Druhá verzia sa opiera o portugalské marmelo, čiže dula alebo dulový džem. Ovocie v marmeláde je oproti džemu rozdrvené. V angličtine sa marmeládou označuje výrobok z citrusových plodov, zatiaľ čo pod džem spadajú produkty z ostatného ovocia. No a ja milujem niečo medzi tým.

Najviac pomarančový džem na francúzsky spôsob, ktorý si robievam aj doma. Kúsky pomarančovej kôry na jazyku mi vždy pripomenú milované azúrové pobrežie na juhu Francúzska, kde sa džemy a marmelády stali obľúbeným potešením už francúzskych kráľov.

Jedným z kľúčových momentov pre výrobu obľúbených sladkých pochutín bol začiatok dovozu cukru do oblasti Európy. Zo strednej Ázie sa k nám dostal cukor cez Arabské krajiny a začal sa vyrábať približne v 8. storočí nášho letopočtu. Cukor pridali k ovociu, zmes vyhriali, následne ochladili a uskladnili. Takmer ako dnes.  

Francúzska história

Traduje sa, že medzi najväčších milovníkov džemu patrila aj francúzska bojovníčka Johanka z Arku. Ovocné potešenie si dopriala vždy pred bojom, pretože jej vraj dodávalo potrebnú odvahu. V roku 1785 sám Napoleon Bonaparte ponúkol odmenu tomu, komu sa podarí prísť na inovatívny spôsob, ako zakonzervovať potravu ešte efektívnejšie. Potreboval, aby jeho vojská mohli podstupovať dlhé výpravy s použiteľnými zásobami jedla. Presne o desať rokov neskôr sa to podarilo Nicolasovi Appertovi. Prišiel na to, že ak sa ovocná zmes s cukrom prevarí a následne vzduchotesne uzavrie, vydrží a nepokazí sa. Nasledujúce storočie správnosť tohto postupu potvrdil aj vedec Louis Pasteur, ktorý skúmal živé mikroorganizmy spôsobujúce hnitie potravín. 

Od tohto momentu sa džem, rovnako ako marmeláda, začal vyrábať naozaj vo veľkom. Základ opísaného výrobného postupu je využívaný dodnes. Francúzsko si dokonca dodnes drží pozíciu výrobnej „džemovej” veľmoci.

SUROVINY

1 kg pomarančov, kôra z dvoch pomarančov, kúsok zázvoru (nemusí) a celej škorice, 70 dkg kryštálového cukru, 1 vanilínový cukor, 50-100 ml vody, ½ ČL kyseliny citrónovej  

POSTUP

1, Pomaranče dôkladne umyjeme v horúcej vode. Dva z nich opatrne ošúpeme a šupku nakrájame na čo najmenšie pásiky. Čo najjemnejšie ako sa len dať.

2, Zvyšné pomaranče ošúpeme tak, aby sme z nich čo najviac odstránili aj bielu dužinu.

Nakrájame ju na malé kocky, ktoré so šťavou, ktorá nám pritom vyteká z ovocia, vylievame rovno do hrnca.

3, Pridáme škoricu, prisypeme kryštálový cukor spolu s vanilínovým. S vodou opatrne. Množstvo len podľa šťavnatosti pomarančov.

4, Keď sa hrniec oteplí, pridáme nakrájanú kôru s trochou zázvoru, ktorý sme nastrúhali na jemnom strúhadle. Za občasného miešania privedieme do varu.

5, Škoricu vyberieme, pridáme kyselinu citrónovú a zmes následne rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby sme nerozmixovali všetko úplne na kašu. V džeme by mali ostali aj kúsky ovocia a kôry.

6, Opäť necháme za stáleho miešania zovrieť a varíme asi 4 minúty.   

7, Nalievame do vyumývaných pohárov takmer doplna a obrátime na viečko. Po 10 minútach fľaše opäť otočíme a ukryjeme pod deku do rána. Pomarančový džem takto sterilizujeme. Ešte sa mi nikdy nepokazila ani jedna fľaša. Rovnako ako Nicolasovi Appertovi.

RADA

Kto nemá rád chuť zázvoru, nemusí ho do džemu pridávať. Inak, takýmto spôsobom si môžete uvariť džem z akéhokoľvek citrusového ovocia. Ak preferujete marmeládu stačí, ak ovocie rozmixujete na kašu. Ale ja by som to za tie lahodné kúsky v ústach nikdy nemenila.

(Ak vás tento recept inšpiroval, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)