Superpotravina ustrica: Ochutnajte najlepšie mäkkýše podľa Dalito

Ustrice sú podľa mnohých odborníkov na výživu po materskom mlieku pravdepodobne najvýživnejšia potravina na svete. Označujú ju za superpotravinu s výnimočne vysokou nutričnou hodnotou.

V 100 gramoch čistých ustríc nájdete toľko výživovej hodnoty ako v žiadnej inej potravine na svete aj preto, že obsahuje vysoké množstvo glykogénu. Najzdravšie sú čerstvé, pretože veľmi rýchlym a efektívnym spôsobom vášmu telu navrátia chýbajúce živiny.

Najznámejšia je ustrica jedlá, ktorú dostať už aj v našich na to určených obchodoch či reštauráciách. Pravidelne sa už objavujú aj na domácich či vianočných trhoch aj v našich zemepisných šírkach.

Živočích zaživa

Ustrica je živočích, mäkkýš, ktorý sa dnes už chová oddelene  v umelých farmách pri morských brehoch po celom svete. Medzi najznámejšie a často aj pre mnohých najchutnejšie patria francúzske ustrice, pritom nie vždy tak tomu aj reálne je. Medzi veľmi obľúbené už patria aj holandské alebo škandinávske, ktoré majú výraznejšiu morskú chuť, ktorá však nie každému musí samozrejme vyhovovať.

Ľudia sa ich boja konzumovať, pretože si mylne myslia, že v tele vypúšťajú organické jedy. Tie však naopak od iných „mušlí“ netvoria, čím sa výrazne odlišujú napríklad od jedlých slávok (Mytilus edulis), ktoré sú naopak známe svojimi toxínmi.

Samozrejme aj pokazená ustrica dokáže s človekom narobiť divy ako každá pokazená potravina. Toto ma našťastie pri tých stovkách zjedených ustríc za život obchádza, ale naposledy pred pár dňami som od toho nebola ďaleko. Stalo sa mi to však jediný raz, ale včas som ju vypľula.

Potravina Rimanov aj cisárov

Ustrice si zamilovali už antickí Rimania, ktorí ich pestovali v slaných „rybníkoch“. Niektoré sú dokonca pomenované po ruských cároch, pretože boli neoddeliteľnou súčasťou ich jedálnička.

Vo Francúzsku ich miestni na pobreží Atlantiku zbierali už od 17. storočia a premiestňovali do ešte slanších rybníkov, vďaka čomu rástli rýchlejšie. Rozvoj chovu ustríc sa tak v 18. a 19. storočí rozmohol, že kolónie ustríc takmer vymreli. Dopomohli k tomu aj chladnejšie zimy. Umelé chovy tak zachránili doslova zdecimovaný trh s ustricami.

Ustrice dnes patria medzi významné hospodárske chovy morských plodov na morských farmách. Dodnes je to najzdravšia delikatesa, ktorú ponúka morská voda.

V strednej Európe ľudia preferujú konzumáciu v surovom stave, v severských krajinách je však úplne bežné, ak vám ich podávajú tepelne spracované, najmä ako predjedlo.

V Európe sa chovajú najmä dva druhy ustríc. Ustrica jedlá a ustrica obrovská. Medzi jej najväčších exportérov a chovateľov patria Francúzsko a Holandsko. Nezaostáva však ani USA, Maroko, Španielsko Spojené kráľovstvo, Írsko, Nórsko, Nový Zéland, Chorvátsko, Bosna a Hercegovina, Grécko či Juhoafrická republika.

Ustrice na vlastnej koži Dalito

Francúzsko  

Z odvrátenej strany od La Rochelle k Ile d’Oléron pochádza jedna z najcennejších a najchutnejších ustríc na planéte – Gillardeau. Spoznáte ju aj tak, že na jej lastúre nájdete „vygravírované“ G v krúžku. Pretože tak ako pri všetkom, aj ustrice sa nakoniec ľudia naučili falšovať. Rodina sa preto rozhodla svoje ustrice označovať špeciálnym „G“ tak, aby si ju nikto nemohol zamieňať za menej kvalitné. Pri špeciálnych príležitostiach občas vo svete zaregistrujete aj G-čko s limitovaným označením, napríklad na Valentína so srdiečkom.

Ide o veľkú delikatesu, ktorú znalci ustríc zaraďujú do najvyššej triedy. Už po jej otvorené je na prvý pohľad poznať jej jasný rozdiel od ostatných druhov. Na rozdiel od iných je totiž mimoriadne plná a mäsitá. Je to  vďaka špeciálnym riasam, ktoré sa nachádzajú iba v tejto oblasti rodinnej farmy Gillardeau. Nebojím sa napísať, že je to najcennejšia ustrica sveta. Farmu vedie už piata generácia a tak ako väčšina, aj ona vznikla v 18. storočí.

Francúzska Polynézia

Ak sa rozhodnete ochutnať ustrice na opačnej strane planéty smerom na západ, vo Francúzskej Polynézii, možno ostanete prekvapení a možno aj nie. Francúzske ustrice tu neservírujú bežne. V ponuke skôr nájdete ustrice z Nového Zélandu, ktorý je k tejto ostrovnej krajine s obyvateľmi s francúzskymi pasmi bližšie ako samotné Francúzsko.

Nemôžem však povedať, že by mi nejako ustrice z Nového Zélandu učarovali. Skôr naopak. Ale za pokus sa s nimi zoznámiť osobne to určite stálo. Prišli mi však chuťovo akési akoby prehriate, ak to trochu pritiahnem za uši, mala som pocit, že sú skôr po záruke, ako pred ňou. Po prvý raz v živote sa mi stalo, že som nedokázala zjesť ani tie štyri, ktoré som si na tanier naložila. Tým ich však samozrejme nechcem nijako podceňovať a už vôbec nie odsúdiť do zabudnutia. Možno niekedy inokedy, keď už ostatné po svete vyjem. Zatiaľ sú to jediné ustrice, ktoré som zajedala radšej citrónom, hriankou s maslom  aj s vinným octom a cibuľou i vínom naraz. Aj tak som ich nedojedla. Nie celkom túto moju „gastrotraumu“ chápem, pretože ustrice z Nového Zélandu sú výnimočné tým, že tieto tichomorské živočíchy chovajú vo voľnej prírode a nedotknutých prílivových vodách a dokonale vraj zachytávajú sviežosť a kvalitu miestnych vôd.

Náplavka Praha

Na domácich trhoch Na Náplavke v Prahe si bežne môžete vybrať z ustríc z mnohých kútov Európy. Od francúzskych, chorvátskych či holandské. K ustriciam vám nalejú aj pohár prosecca, ak potrebujete aj viac. ?

Veľmi sympatické je, že tu pravidelne každú sobotu (mimo pandémie koronavírusu) stretnete aj seniorov, ako si zbožne, s vozíkom čerstvého ovocia a zeleniny, pochutnávajú aj na ustrici s pohárikom.

Nórsko

Škandinávska ustrica  mi osobne chutí najviac a nie je to tým, že k tejto krajine mám  mimoriadny osobný vzťah. Dodnes je pre mňa záhadou, prečo mi tieto ustrice chutia viac ako francúzske, keďže ustrica je vraj najchutnejšia odtiaľ, kde je teplejšie more. Možno som sa už tých francúzskych či chorvátskych prejedla, možno sú tie severskejšie pre mňa viac výrazné aj slanšie. Neviem. V každom prípade na tie, ktoré jedávam v Škandinávii sa vždy neskutočne teším a vyhľadávam ich všade, kde sa len pohnem. Pravdou je, že vo Francúzsku sa takmer vždy urazia, ale nakoniec sa na tom s predajcom či čašníkom vždy z chuti zasmejeme. Poznáte to, francúzska hrdosť hranice nepozná.

No, ale aj tak ustrice zo Severného mora sú moje najobľúbenejšie. V ich chuti je však zásadný rozdiel podľa toho, kedy si na nich pochutnávam. Na jar a v lete sú výraznej až masívnej chuti a pevnej konzistencie, zatiaľ čo na jeseň po otvorení lastúry pôsobia skôr vyčerpane ako chutne. Vždy vtedy žartujem, že darmo sa mňa prosebne žmurká, aj tak jej to nepomôže, iba predlžuje svoju agóniu. Takže ich milujem po celý rok. Domáci ich konzumujú najradšej s hriankou a maslom, samozrejme nesmie chýbať citrón.

Fínsko

Aj vo Fínsku nájdete ustrice od výmyslu sveta. Veľmi často ich však v tejto škandinávskej krajine servírujú tepelne upravené, tak aby ste neostali zaskočení ako ja.

Vzhľadom na susedný štát Rusko, často tu natrafíte na špeciálne ustricové bary, kde ruskí presťahovalci či už ich ďalšie generácie ponúkajú ustrice, ktoré preferovali už ruskí cári. Samozrejme, ako praví potomkovia ruskej kultúry, na rozdiel od mnohých iných, v ich baroch a reštauráciách nesmie k ustriciam chýbať ani kaviár. Záleží len na vás, koľko ste za túto lahôdky ochotný zaplatiť.

Ruskí cári boli niečo ako dnes ja. Vášniví konzumenti až na to, že po mne zatiaľ nepomenovali žiadnu ustricu, ale človek predsa nikdy nevie… V roku 2004 jeden z obľúbených druhov na ruskom cisárskom dvore pomenovali „Tsarskaya“. 

Je to tichomorská ustrica, ktorá na farmách vyrastá aj štyri roky a ďalej sa pestuje  veľmi špecifickým a starostlivým spôsobom. Obľúbená je pre svoju plnosť, bielu dužinu, pevnosťou až chrumkavosť. Jej mäso s príchuťou jódu pripomína najkvalitnejšie argentínske hovädzie mäso. Je chrumkavé a jemné zároveň, pričom postupne  uvoľňuje sladkú príchuť mandlí. Na a na konci nakoniec príde ten fantastický náznak  kyslosti, podobný dotyku tanínu vo víne. Mňam.

Škótsko

Nielen vo Fínsku, ale aj v Škótsku je úplne bežné, že ak na to neupozorníte personál a objednáte si ustrice, prinesú vám ich tepelne spracované.  Ak uprednostňujete surové ako ja, môžete ostať sklamaní, aj keď to určite bude delikatesa. Pôvodnú chuť škótskej ustrice však bude potláčať všetko, do čoho ju šéfkuchár s láskou zavinie. Fantázii v Škótsku totiž medze v kuchyni nekladú.

Medzi najobľúbenejšie ustrice z týchto severských končín určite patria Cumbrae Rock. Táto ustrica je chovaná v liahňach výlučne vo Veľkej Británii. Vďaka svojej severnej polohe rastie veľmi pomaly čo podtrhuje jej výnimočnosť.

Portugalsko

Ustrica portugalská, ak to veľmi s humorom nadnesiem, je taká „obyčajná“ klasika. Ale nenechajte sa zmiasť. To bude asi tým, že to nebola ustrica portugalská alebo tichomorská. Možno preto, že v tejto krajine majú dodnes s ustricou portugalskou problém. V súčasnosti totiž ich pôvodnú ustricu podľa Wikipédie nemôžu komerčne pestovať, pretože ju zdevastovala nejaká pliaga. (aj mi to boli divné…) To čo mi priniesli bola nakoniec ustrica tichomorská, ktorá ma však nijako neočarila. mala som pocit, že som ju už jedla a aj to bola pravda.

Ale nechcem im robiť hanbu. Možno som mala iba „zlý deň“. Viac som si pochutila na poháriku 40 ročného portského vína. Inak, keď sme už pri tom portskom. Naviac so všetkých mi chutilo paradoxne to najmladšie, iba desaťročné biele. Škoda len, že doma ho musím doslova zháňať. Všade ponúkajú skôr staršie ako mladé portské vína. Nechápem prečo, veď predsa nie všetko drahšie musí byť aj zároveň lepšie…